Melet
anbefaletCaputo Cuoco, rødW 300–320
Lavet til lange hævetider og det sikreste valg til 48 timer. Melet skal have mindst W 280, ellers slækker glutenen undervejs.
Maskinen
% og rpmLangtryk på mix for at se rpm. En spiral arbejder langt mere pr. omdrejning end en røremaskine, så "middel" på en røremaskine svarer til ca. 45 % her.
vand = (ønsket dejtemp × 3) − (meltemp + rumtemp + friktion)
Med 23 °C som mål, mel og køkken på 21 °C og 10 °C friktion: (23×3) − (21+21+10) = 17 °C. Dejen må ikke over 25 °C, når du er færdig.
Tidsplan
48 t + 3 tSådan gør du
0/0Æltning · ca. 12 min
Alt vandet i skålen
415 g koldt vand. Smuldr 2 g frisk gær i og rør det ud.
Halvdelen af melet, så start
Ca. 300 g mel i, og tænd maskinen på 22 %.
Regnvejr
Drys resten af melet ned i en tynd, jævn strøm, mens maskinen kører. Så undgår du tørre lommer i bunden.
Salt i, så op i fart
16 g salt, når alt melet er vådt og dejen samlet. Skru op til 45 %. Saltet skal have de 8–10 min til at opløses. Kommer det i til sidst, får du salte lommer og en slappere dej.
Udvikling
8–10 min på 45 %, til dejen er glat, blank og slipper skålen. Tjek vinduestest og dejtemperatur. Rammer du 25 °C før tid, så stop.
Hævning · 48 timer
Ball op med det samme
Del i 4 emner à 258 g og form stramme kugler med glat overflade. Luk sømmen helt, ellers flyder kuglen ud på 48 timer.
48 timer på køl
Hævekasse med låg ved 4–5 °C, med plads til at kuglerne kan brede sig til det dobbelte. 1 time ved stuetemperatur før køleskabet giver mere smag, men lidt kortere holdbarhed.
Bagning
Ud af køleskabet 3 timer før
Kuglerne skal op på stuetemperatur og være løse og bløde, ellers trækker de sig sammen, når du åbner dem.
Åbn dejen
Fra midten og ud med fingerspidserne. Lad den yderste centimeter være, det er kanten. Aldrig kagerulle.
Bag
60–90 sek. Drej 180°, når kanten har sat sig efter 30–40 sek. Vent 2–3 min mellem pizzaerne, så stenen kommer op igen.
Ovnen
Effeuno · biscottoGiv biscottoen 60 min, efter ovnen har nået temperaturen. Stenen leder varmen langsomt, så ovnen melder klar længe før den er gennemvarm.
Bund bleg, top færdig: hæv undervarmen 10–20 °C ad gangen.
Bunden sortner før kanten: sænk undervarmen eller hæv overvarmen.
Begge blege efter 90 sek: stenen har ikke fået tid nok.
Næringsindhold
kun bunden| Pr. 100 g | Pr. bund | |
|---|---|---|
| Energi | 226 kcal | 526 kcal |
| kJ | 946 | 2201 |
| Kulhydrat | 45,8 g | 106,5 g |
| heraf sukkerarter | 1,5 g | 3,5 g |
| Protein | 8,1 g | 18,8 g |
| Fedt | 0,8 g | 1,8 g |
| Kostfibre | 1,6 g | 3,8 g |
| Salt | 1,72 g | 4,0 g |
Færdigbagt bund uden fyld, ca. 232 g. En margherita med 80 g fior di latte, 70 g tomat og lidt olie giver ca. 250 kcal mere, i alt omkring 780 kcal.
Når det går galt
Dejen er klistret og umulig at åbne efter 48 timer
Melet var for svagt. Under W 280 er glutenen slækket efter 36–40 timer. Skift mel, eller skær hævetiden ned til 24 timer.
Kuglerne er flydt helt ud i kassen
Sømmen var ikke lukket, eller dejen var for varm, da den kom på køl. Over 25 °C ved æltningens slutning er gæringen i gang, længe før den er kølet ned.
Kanten bliver flad og tæt
Kanten er mast ud ved åbningen, eller kuglerne var for kolde. 3 timer ved stuetemperatur er et minimum.
Dejen slipper aldrig skålen
Hydreringen er reelt højere end på papiret. Koldt mel optager mindre vand end mel ved stuetemperatur.
Bunden er bleg, når toppen er færdig
Undervarmen er for lav, eller stenen har ikke fået tid nok. Giv den 60 min efter klar-signalet, og hæv undervarmen 10–20 °C ad gangen.
Hvorfor kan jeg ikke vælge 2 stk.?
516 g dej er for lidt til Halo Pro. Spiralen får ikke fat, og dejen bliver bare slynget rundt.