Melet
anbefaletCaputo Cuoco, rødW 300–320
Holder til 16–24 timers poolish og et ekstra døgns fermentering uden at slække. Brug samme mel i både poolish og dej.
Maskinen
styr efter rpmStyr efter rpm, ikke drejeknap. Ved 200 rpm er dejen typisk færdig efter 12–15 min. Stop ved vinduestesten, ikke ved de 25 min.
Poolishen kommer kold fra køleskabet og holder dejen nede. Mål til sidst: over 25 °C går gæringen for hurtigt i gang inden opballingen.
Tidsplan
poolish → bagningDen korte plan følger opskriften som den står. Vil du køre de ekstra 24 timers fermentering, lægger du et døgn oven i og lader boldene stå fremme 2–3 timer i stedet for 1–2.
Sådan gør du
0/0Dag 1 · poolish
Rør poolishen sammen
500 g koldt vand, 10 g frisk gær, 500 g mel og 5 g honning. Rør til en homogen masse — ingen æltning, det er en grød.
1 time ved stuetemperatur
Dæk skålen til. Denne time er hvor gæren kommer i gang, inden kulden bremser den.
16–24 timer på køl
Klar når overfladen er fuld af bobler og poolishen er hvælvet og lige begyndt at falde sammen i midten. Falder den helt sammen og lugter skarpt af alkohol, er den gået for langt. Brug den alligevel, men forvent en slappere dej.
Dag 2 · håndæltet
Salt og vand i poolishen
Rør 25 g salt ud i 50 g koldt vand, hæld det i poolishen og rør sammen.
Melet i
Tilsæt 300 g mel og rør til dejen sætter sig og slipper skålens sider.
Ælt på bordet
Dejen er klistret — det skal den være. Modstå fristelsen til at melde bordet til, for hvert gram mel du tilfører sænker hydreringen.
Fold sammen og hvil 15 min
Fold dejen sammen, vend skålen ned over den og lad den ligge. Glutenen slapper af, og resten bliver markant lettere.
Form til en bold
Lidt olivenolie på hænderne. Fold dejen ind under sig selv, indtil overfladen er stram og glat.
Dag 2 · spiralmixer
Poolish og mel i skålen
Hele poolishen i, derefter 300 g mel. Start på 100 rpm.
Halvdelen af vandet
Ca. 25 g i mens den kører. Vent 2–3 min til dejen er samlet.
Salt i, så op i fart
Alt saltet — 25 g — når dejen er samlet. Skru derefter op til 200 rpm.
Resten af vandet, langsomt
De sidste 25 g tilsættes lidt ad gangen over ca. 8 min. Ved små portioner er det meget lidt vand fordelt over lang tid. Pointen er at det går i gradvist, ikke at det tager præcis 8 minutter — er dejen samlet og blank efter 4, så er du færdig.
Kør til den er klar
Dejen skal have optaget alt vandet og være elastisk og blank. Vinduestest før du stopper. Loftet er 25 min i alt. På Halo Pro ved 200 rpm rammer du målet efter 12–15 min — kør ikke videre bare fordi der er tid tilbage.
Stræk og fold
Tag dejen op og stræk den fladt ud som et stykke papir. Fold den derefter sammen til én stor bold.
Opballing og hvile
30 min før opballing
Lad den store bold stå 30 min, så glutenen slapper af. Del derefter i 5 emner à ca. 280 g og form stramme bolde.
I hævekasse
Lidt olivenolie i bunden af skålen — bruger du hævekasse, skal der ingen olie i. Låg på.
1–2 timer ved stuetemperatur
Så er dejen klar til at åbne. Boldene skal være løse og give efter for et let tryk.
Variant: 24 timer mere
I stedet for at balle op med det samme kan den store bold komme i en beholder der er mindst dobbelt så stor, og fermentere 24 timer. Form derefter bolde og lad dem stå fremme 2–3 timer i stedet for 1–2. Mere smag og mere kompleksitet, men mindre margin: med 62 % forfermenteret mel er der ikke meget vej fra "klar" til "overhævet".
Næringsindhold
kun bunden| Pr. 100 g | Pr. bund | |
|---|---|---|
| Energi | 226 kcal | 569 kcal |
| kJ | 946 | 2381 |
| Kulhydrat | 45,6 g | 114,8 g |
| heraf sukkerarter | 1,6 g | 4,0 g |
| Protein | 8,1 g | 20,4 g |
| Fedt | 0,8 g | 1,9 g |
| Kostfibre | 1,6 g | 4,0 g |
| Salt | 1,98 g | 5,0 g |
Færdigbagt bund uden fyld, ca. 252 g. En bold vejer 280 g rå og taber omkring 10 % vand under bagningen. Rå dej er 203 kcal pr. 100 g.
Saltet er højt, også efter napolitansk målestok. 3,1 % ligger over standardvinduet på 2,5–3 %, og det giver 5 g pr. bund — over 80 % af den anbefalede daglige grænse på 6 g, før fyldet. Vil du ned, så prøv 4 g pr. bold i stedet for 5. Det er 2,5 % og ændrer ikke strukturen mærkbart.
Margherita: læg ca. +250 kcal til for 80 g fior di latte, 70 g tomat og en skvæt olie. Samlet omkring 820 kcal.
Når det går galt
Poolishen er flad og lugter skarpt
For længe, eller for varmt køleskab. Den er stadig brugbar, men glutenen er delvist nedbrudt — forvent en slappere dej og hold dig til den korte version uden ekstra fermentering.
Poolishen bobler næsten ikke efter 16 timer
Enten er timen ved stuetemperatur sprunget over, eller gæren er død. Giv den nogle timer fremme og vurder igen, før du går videre.
Dejen er umulig at håndtere
Den skal være klistret — 69 % med en poolish på 100 % hydrering føles vådere end tallet antyder. Olie på hænderne frem for mel på bordet, ellers sænker du hydreringen undervejs.
Boldene er flydt ud efter hviletiden
For varm dej ved opballingen, eller for lang tid fremme. Med 62 % forfermenteret mel går der hurtigt fra klar til overhævet — 1–2 timer er et vindue, ikke et minimum.
Små portioner vil ikke ælte i maskinen
Halo Pro har minimum 1 kg dej. Under det får spiralen ikke fat. Derfor kan du ikke vælge under 4 bolde i spiraltilstand — vil du lave færre, så skift til håndæltet.