Melet
anbefaletManitobaW 350+
14–15 % protein. Binder de 100 % vand og giver en elastisk, sej dej, og det bruner fint ved 250 °C.
Variation: erstat 100 g af melet med Ølandshvede for mere smag. Med rug- eller grahamsmel skal vandet ned med ca. 20 g.
Maskinen
styr efter rpmOver 200 rpm er en tærskel. Under den kan en fuldt hydreret dej ikke bygge et stramt netværk, uanset hvor længe du kører. Langtryk på mix for at se rpm.
vand = (ønsket dejtemp × 3) − (meltemp + rumtemp + friktion)
Ved 200+ rpm er friktionen 12–15 °C. Med 24 °C som mål og mel og køkken på 21 °C: (24×3) − (21+21+14) = 16 °C. Brug isvand til bassinagen, med isterningerne vejet med. Sigt efter 24–26 °C, når du er færdig.
Sådan gør du
0/0Æltning · ca. 20 min
Væsken i skålen
490 g vand ved ca. 15 °C. Smuldr 15 g gær i, og rør 30 g honning ud.
Hele melmængden i
750 g mel. Kør på 100 rpm, til alt melet er vådt og dejen samlet.
Salt og udvikling
Tilsæt 19 g salt og skru op til 200–220 rpm. Dejen skal blive glat og slippe skålen.
Vinduestest, før du går videre
Stræk et stykke dej tyndt ud. Lyset skal kunne ses igennem, uden at det brister. Består den ikke, så kør 2 min mere ad gangen.
Bassinage · 260 g isvand i 4 portioner
Op på 240 rpm i 30–60 sek, til vandet er optaget, så ned på 200–220. Dejen ser splittet ud og samler sig igen. Vent, til den er helt samlet, før næste portion.
Sidste kørsel
1–2 min på 200–220 rpm. Dejen skal være meget våd, men blank og elastisk.
Hævning
Køleskab, natten over
Dæk skålen til og stil den koldt i op til 24 timer. Tag den ud, mens ovnen varmer op. Samme dag: 38 g gær og 3 timer ved stuetemperatur. Aldrig natten over ved stuetemperatur.
Bagning · 250 °C
Varm stålet igennem
250 °C over- og undervarme med bagestålet inde og en bradepande i bunden.
Skær bollerne ud
Mel på bordet og hæld dejen ud. Skær 18 boller à ca. 87 g med en dejskraber. Form dem ikke, så maser du lufthullerne ud.
Ind på stålet med damp
Ca. 6 boller pr. ark bagepapir. Træk papiret ind på stålet, hæld 100 g vand i bradepanden og luk straks.
Luk dampen ud efter 5 min
Åbn ovnen og lad dampen slippe ud. Det afgør, om skorpen bliver sprød eller sej.
Færdigbag og køl af
14–15 min i alt. Køl af på rist.
Næringsindhold
bagt| Pr. 100 g | Pr. bolle | |
|---|---|---|
| Energi | 203 kcal | 150 kcal |
| kJ | 850 | 628 |
| Kulhydrat | 41,4 g | 30,6 g |
| heraf sukkerarter | 1,9 g | 1,4 g |
| Protein | 6,9 g | 5,1 g |
| Fedt | 0,7 g | 0,5 g |
| Kostfibre | 1,9 g | 1,4 g |
| Salt | 1,43 g | 1,06 g |
Færdigbagt bolle på ca. 74 g, beregnet med hvedemel på 12 % protein. Med Manitoba stiger proteinet en smule.
Når det går galt
Bollerne bliver flade
Dejen er ikke udviklet nok, eller kørt for længe på for høj fart. Vinduestesten før bassinagen er dit kontrolpunkt.
Dejen samler sig ikke
For meget vand for tidligt. Hold dig til de 65 %, til vinduestesten er bestået.
Skorpen bliver ikke sprød
For svagt mel, et mel der bruner langsomt, eller damp for sent i bagningen. Dampen skal ud efter 5 min.
Få eller små lufthuller
Der er arbejdet for meget med dejen ved udskæringen. Hæld ud, skær, flyt, og rør den ikke mere.
Dejtemperaturen løber op
Over 27 °C gærer dejen for hurtigt, og glutenen slækkes. Brug koldere vand næste gang.